Indispensável para milhões de brasileiros, o pão traz mais que nutrientes energéticos; na Maré, por exemplo, as padarias são a 13ª atividade que faz girar a economia local
Maré de Notícias #103 – agosto de 2019
Jéssica Pires
De manhã, à tarde e à noite. Não tem hora e nem lugar. Com manteiga, queijo ou aquele ovinho mole. Quentinho, não há quem resista. E ainda há quem diga que pode faltar tudo no dia, menos um pão fresquinho. O Maré de Notícias foi às ruas descobrir como anda esse produto tão importante no território e quem são os padeiros da Maré. O resultado vocês podem ver primeiro, aqui, e depois nas mais de 50 opções disponíveis nas 16 favelas.
O pão fabricado aqui no Brasil é bem diferente daquele que os franceses consomem. A receita veio, de fato, da Europa, no início do século XX, quando a elite brasileira fazia, com frequência, viagens à Europa e trazia muitos costumes para a cultura brasileira. Porém, a receita sofreu muitas modificações: o pão consumido atualmente no Brasil tem o miolo mais macio e fofinho, e casca mais crocante e dourada do que o consumido na França.
A história do pão remonta à Pré-história, quando o homem descobriu que grãos como os de aveia, de cevada e, claro, de trigo, também poderiam servir como alimentos. Há registros, de cerca de 6 mil anos, que indicam que os egípcios descobriram, sem querer, a fermentação do trigo. Aos poucos, as receitam foram sendo aprimoradas, incluindo ingredientes, criando formas e sabores.
No Brasil, o nome “padeiro” veio da popularização de “panificador”, que é o profissional responsável por produzir pães. Não existe uma formação específica regulamentada no País para exercer a profissão. Cursos e especializações são as fontes de formação comuns no meio e, muitas vezes, indispensáveis na hora da contratação. Existem cursos de curta duração, a distância e até gratuitos.
Da bicicleta à padaria na Vila dos Pinheiros
O padeiro Zé, hoje, tem seu próprio negócio, uma padaria na Via A/2, na Vila dos Pinheiros. Mas para chegar a ser empreendedor, primeiro ele aprendeu a profissão. Iniciou vendendo pão na bicicleta, na Vila dos Pinheiros, apertando a buzina para chamar a atenção dos clientes. Viu que era bom no comércio, chegava a vender 800 pães por dia. Depois foi trabalhar numa padaria perto de casa, como atendente. Com experiência, foi ser balconista na Tijuca. Mas não ficava feliz só em pegar no pão, queria prepará-lo.
Para realizar seu sonho, foi trabalhar em uma grande padaria em Copacabana. O que parecia a concretização de um desejo, virou pesadelo. A vaga que conquistou foi de faxineiro. Zé não desistiu, fazia a limpeza rapidamente para aprender a arte de fazer pão. O chefe não gostou muito desse atrevimento. “Fui mais além, comecei a chegar uma hora mais cedo, só para ficar na cozinha. O patrão chegou a falar que eu não podia mexer nos pães, pois minha mão tinha cheiro dos produtos de limpeza. Por sorte, o padeiro me defendeu, disse que eu lavava minha mão muito bem com álcool”, lembra.
“Vida de padeiro dá um livro. Chegar até onde estou, foi uma luta”, diz Zé, que conta ter trabalhado numa padaria que fazia 200 bolos por dia, e que uma vez quebrou 12 deles. Teve de pagar, perdeu R$60. Para ele, trabalhar perto de casa é muito bom, além de conhecer novas pessoas, que viram clientes. Na maioria das padarias, o carro-chefe é o pão francês. Na de Zé, os favoritos são a broa e o brioche. Outra curiosidade: Zé tem um paladar peculiar: os pães que mais gosta são a ciabatta e a baguete francesa. Ele fala que a concorrência é grande e, por isso, precisa ter sempre novidades.
De geração em geração
Artur Cesário é a segunda geração da família de padeiros da tradicional padaria “Beto e Beta”, de Marcílio Dias. A padaria fica em um ponto central da favela há 20 anos, e é referência de pão fresquinho, macio por dentro e crocante por fora. Esse é o resultado da receita do pai de Artur, que foi sendo aperfeiçoada durante os anos de trabalho da família. Artur teve um único emprego antes do convite do pai para ajudá-lo na padaria, e nunca mais teve vontade de sair. O filho e os sobrinhos seguem o mesmo caminho, já acompanhando a produção dos pães diariamente.
Apesar da concorrência, de acordo com Artur, hoje são sete padarias em Marcílio Dias, o volume médio diário da “Beto e Beta” é 1.200 pães por dia. Artur conta que nunca fez nenhum curso de aperfeiçoamento, tudo o que sabe aprendeu com seu pai e com a prática. Depois do pão francês, os preferidos dos seus fregueses são o suíço e o doce com creme.
Alimento sagrado
O pão também virou um símbolo sagrado e importante para muitas religiões, sobretudo as cristãs. Na história de Jesus Cristo esse símbolo aparece diversas vezes. Desde o nascimento da figura central do Cristianismo, o pão está presente. Jesus nasceu em Belém, que significa “Casa do Pão”. Já adulto, Jesus multiplicou cinco pães para uma multidão, na ocasião da morte de João Batista, o sacerdote que havia batizado Jesus.
Mas foi na “Santa Ceia” que o pão recebeu seu maior significado para os cristãos. Jesus levantou um pedaço de pão, ofereceu-o a seus discípulos e disse: “Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é dado por vós. Fazei isto em minha memória”. O pão tornou-se, assim, um símbolo diário da importância de alimentar o corpo e a alma, dividir o que se tem com o próximo.
A economia do pão
A indústria de panificação e confeitaria registrou, em 2016, um faturamento de R$ 87,24 bilhões, o que representa um crescimento nominal (não considerada a inflação no período), de 3% em relação ao ano anterior, de acordo com os números da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP). Ainda com a ABIP, o Brasil consumiu uma média mensal de 658,79 toneladas de farinha destinada ao pão francês naquele ano.
De acordo com dados do Sistema Firjan (Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro), a “classe C” representa 80% das pessoas que afirmam ir frequentemente às padarias tradicionais. Na Maré, onde a maior parte da população se enquadra nessa categoria econômica, de acordo com o Censo de Empreendimentos Econômicos da Maré, produzido pela Redes da Maré e Observatório de Favelas e referente a 2014, o bairro tem 54 padarias. Entre as 143 atividades principais pesquisadas e analisadas pelo Censo, “padarias” é a 13ª em quantidade de estabelecimentos.
Os ilustres mágicos da farinha, água, sal e fermento, da Maré
Segundo a ABIP, são 8.140 padarias no estado do Rio de Janeiro. Apesar de o número já ser alto e um indicador do peso da categoria, as próprias associações e sindicatos afirmam que esse não é um número global e fidedigno, pois há muitos estabelecimentos informais. Isso também acontece com os profissionais. Consultado, o Sindicato dos Trabalhadores nas Indústrias de Panificação, Confeitaria, Produtos de Cacau, Balas, Torrefação e Moagem de Café e de Produtos Dietéticos, Nutricionais e Macrobióticos e Similares do Município do Rio de Janeiro, Itaguaí e Seropédica (Stinpan) não soube precisar a quantidade de padeiros formalizados na Maré e afirmou necessitar de uma autorização interna e um prazo maior para informar o número de profissionais no Rio de Janeiro.
Muitos nomes
A cultura de comer um pão francês quentinho, pelo menos no café da manhã, está presente em todas as regiões do País e, em muitas delas, ele ganha um nome específico. Confira:
São Paulo: pãozinho
Baixada Santista: média
Maranhão: pão massa grossa
Rio Grande do Sul e Bahia: cacetinho
Pará: pão careca
Sergipe: filão e pão jacó
Paraíba: pão aguado
Rio de Janeiro: pão francês, pão de sal ou pão carioquinha.
